Brokolinizden Daha Fazla Sulforafan Çıkartma Yöntemi

Malumunuz, o muhteşem sebzenin mevsimi geldi yine. O yüzden size biraz eski de olsa brokoli hakkında yapılmış bir çalışmadan bahsedeceğim. Brokolinin mucizesi içinde bulunan (aslında bulunmayan ama sonradan oluşan) sulforafandan kaynaklanıyor çünkü bu değerli molekül her gün bir yenisi keşfedilen brokoli mucizelerinden biri olan anti-kanserojenik etkinliğinin baş sorumlusu. Brokoli o denli ümit vaat eden bir besin kaynağı ki ABD’de bazı enstitüler ve bilim insanları tüm bilimsel çalışmalarını sadece brokoli üzerine yürütüyorlar. Meraklısı için, Johns Hopkins Üniversitesi Cullman Center’dan Jed Fahey bu işin bir numarası ve bence takip edilmeye değer bir bilim insanı.

Sulforafan yukarıda belirttiğim gibi, aslında brokolinin kendisinde orijinal olarak yok. Bu madde brokoli çiğnendiği veya ezildiği zaman mirozinaz enziminin aktive olmasıyla oluşuyor, ancak bu reaksiyon sonucunda sadece sulforafan değil ESP kofaktörünün yardımıyla sulforafan nitril de oluşuyor. Ne yazık ki, bu sulforafan nitril, sulforafan gibi yararlı bir bileşik değil. Ama iyi haber şu: Araştırmacılar bu çalışmada ESP proteininin ısı ile etkinliğini yitirdiğini gözlemlemişler. Yani ESP proteini işlevini yitirince sulforafan nitril değil sulforafan oluşuyor daha çok hem de ısıtılmadan öncekine oranla 3,5 kat daha fazla. Ancak şuna da dikkat etmek gerekiyor: Eğer bu ısı belli bir derecenin üzerine geçerse bu sefer mirozinaz enzimi de işlevini yitiriyor ve oluşan sulforafan miktarı da azalıyor. Maksimum sulforafan oluşturmak için gerekli derece brokoli filizleri için 70 derece santigrat, brokoli çiçekleri için ise 60 derece santigrat.

Artık, gerisi size kalmış. İsterseniz basit bir mutfak termometresi kontrolünde su ısıtıcısında ısıttığınız 60 derece suda brokolilerinizi 10 dakika bekletip, sonrasında güzel bir brokoli salatası yapabilir ve mucizevi sebzeden maksimal faydayı sağlayabilirsiniz.

Sağlıklı günler dilerim.

Referans: Nathan V. Matusheski , John A. Juvik , Elizabeth H. Jeffery. Heating decreases epithiospecifier protein activity and increases sulforaphane formation in broccoli. Phytochemistry 65 (2004) 1273–1281.